- Eisbecher oder Sorbetbecher? - Pixelio.de
Fast alle gefrorenen Desserts sind auf irgendeine Weise Ableitungen der vier Grundrezepte Eiscrème, Parfait, Sorbet und Granité. Hier soll eine kurze Übersicht über die grundlegenden Unterschiede zwischen den vier süßen Versuchungen gegeben werden.
Eiscrème: Der Klassiker
Die in Mitteleuropa beliebteste Variante ist die Eiscrème. Sie ist nicht nur in unzähligen Geschmacksrichtungen erhältlich, es können auch die Grundrezepturen stark variieren. So gibt es Eis mit oder ohne Eigelb, mit Sahne, Milch, Joghurt oder Buttermilch, etc.
Eines haben jedoch alle Eisrezepte gemeinsam: Die Hauptzutaten, sei es nun Milch oder Sahne oder eine Mischung aus beidem, kommen in flüssiger Form hinein. Wenn man die Zutaten nun mischt und einfach einfriert, bilden diese Flüssigkeiten Eiskristalle. Zuerst sind sie nur mikroskopisch klein, dann wachsen sie zu größeren Kristallen zusammen. Resultat: Das Eis wird nicht cremig, sondern hart und unangenehm körnig.
Hier kommt die Eismaschine ins Spiel. Darin ist die Masse beim Einfrieren ständig in Bewegung. So können die Kristalle nicht zusammenwachsen. Das Resultat sind viele Mikrokristalle, die so klein sind, dass man sie auf der Zunge nicht spürt. Man erhält ein cremiges Produkt - Eiscrème.
Parfait: Leichter herzustellen, schwerer auf der Waage
Beim Parfait (auch: „Halbgefrorenes“) wird das Problem mit den Kristallen umgangen, indem man keine Milch hinzu gibt und die Sahne vorher steif schlägt. So ist kaum Flüssigkeit im Spiel und es können sich keine unerwünschten Kristalle bilden – folglich benötigt man auch keine Eismaschine. Übrigens ein Grund, warum auf Speisekarten von Restaurants viel häufiger „hausgemachtes Parfait“ als „hausgemachtes Eis“ zu finden ist. Die haben nämlich meistens auch keine Maschine! Geräte im Gastronomieformat sind groß und teuer, Platz ist in jeder Profiküche knapp und das schicke französische „Parfait“ auf der Karte hat auch noch keinen Gast abgeschreckt. „Monsieur verlangen nach Eiscrème? Die finden Monsieur im Supermarkt. Wir servieren unseren Gästen Parfait!“ Fazit: Sehr einfach selber zu machen, aber nicht gerade kalorienarm.
Die leichteren Vertreter: Sorbet und Granité
Sorbet und Granité sind vielleicht am besten unter dem Begriff „Wassereis“ bekannt. Im Gegensatz zu Eiscrème und Parfait basieren sie auf Fruchtpüree oder -Saft, Zucker und manchmal etwas Alkohol oder Wasser. Ei oder Milchprodukte gehören nicht hinein. Das, was wir im Eiscafé als Zitroneneis so sehr lieben, ist also eigentlich ein Sorbet, da es aus Wasser, Zitronensaft und Zucker gemacht ist.
Mit Sorbet und Granité verhält es sich im Prinzip genau so wie mit Eiscrème und Parfait: Sorbet wird in der Eismaschine unter Rühren gefroren, beim Granité wird darauf verzichtet. Dadurch bilden sich im Granité Kristalle und es wird nicht so cremig wie das Sorbet. Der körnige Charakter wird schon aus dem Namen deutlich: „Granité“ leitet sich vom italienischen „grano“ ab, was „Korn“ bedeutet.
Apropos Korn: Der Alkohol sorgt, genauso wie der Zucker, neben dem Geschmack auch dafür, dass das gefrorene Sorbet oder Granité nicht zu hart ist. Je mehr Alkohol und Zucker, desto weicher, je weniger, desto härter. Bestes Beispiel: der Eiswürfel. Kein Alkohol, kein Zucker – aber als Dessert auch kein rechter Genuss.
Und was bedeutet das?
Streng betrachtet ist so ein Eiswürfel also gar kein Eis, sondern ein misslungenes, dafür extrem einfaches und kalorienfreies Granité! Ein schönes Beispiel dafür, dass im Küchenbereich der Genuss und die Freude an der Zubereitung wichtiger sind als Definitionen und Fachbegriffe. Motto: „Ist doch egal wie es heißt, Hauptsache es schmeckt“.
David Feist - Meine ersten journalistischen Erfahrungen machte ich schon als Schüler. Eine freie Mitarbeit bei der Lokalzeitung "Westfälische ...
